纪录片《风味人间》再掀美食狂欢 导演揭秘节目幕后

从《舌尖上的中国》到《人生一串》，再到《风味人间》，几乎每隔一段时间，就有一部美食纪录片在大家的朋友圈中“霸屏”，把深夜观看的人馋得嗷嗷叫。总共8集、刚在腾讯视频更新了第二集的《风味人间》，总导演也是《舌尖上的中国》第一二季的导演陈晓卿，在他与老班底的共同努力下，这部《风味人间》用更先进的技术、更广阔的视野，记录着食物和食物背后的故事文化，美食足迹遍布六大洲，被大家称为“舌尖”系列的2.0——“舌尖上的世界”。也因为《风味人间》，陈晓卿如今在网络上多了一个称号“人间饿爸”，指的是《风味人间》看起来太好吃了，饿得人想叫陈晓卿爸爸……

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利用显微摄影等手法，揭秘食物细微变化

8集的《风味人间》，前7集主题分别是“山海之间”“落地生根”“滚滚红尘”“肴变万化”“江湖夜雨”“香料歧路”“万家灯火”，而第8集则相当于花絮，“风味之旅”，主要记录这部美食纪录片的诞生过程。

同样由《舌尖》班底制作，比起第一季《舌尖上的中国》“自然的馈赠”“主食的故事”……《风味人间》这次的主题名称似乎更抽象。像“山海之间”其实旨在传递“一方水土一方人”，从自然地理出发，讲述在复杂的地貌与多样的气候中，人们如何因地制宜，用美味诠释生活。当镜头聚焦到食物上，就一点也不“抽象”了，陕西的石子馍、甘肃的洋芋搅团、河南的碾转、四川的冷笋……都是观众熟悉又陌生的食物。

陈晓卿曾说过，食物都是有根的。所以在第一集里，观众也跟随着镜头从内陆走到海岸，看不同的环境给予人们怎样的物产资源，而当地人利用这些资源创造出什么样的风味，开展了一段“食物寻根之旅”。

2012年面世的《舌尖上的中国》，曾号称是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片；而这次《风味人间》，拍摄技术也进一步升级，运用超微观摄影、显微摄影等拍摄方式，将视角缩小到“分子级”，去窥见食物细微的变化和纹理。

利用这些拍摄手法，可以看到在腌制的过程中，细小的盐粒是如何一点点渗入到肉里；也可以看到卤水与豆浆相遇后，如何凝结成豆腐。

从食材间的碰撞反应，到食物在环境下的细微变化，通过微观摄影一览无余地展现在观众面前。

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同一种美食不同的命运，展示中西美食的碰撞

为什么说这次《风味人间》记录美食的视角更广阔，是因为这次出现的不单只有中国美食，还有来自世界各地的美食，甚至国外美食约占节目三分之一的篇幅。第一集“山海之间”，就出现13个国家和地区的大约20多种特色美食。中西美食在节目里巧妙碰撞，正是节目想“站在全球视角观察中华美食的流变”的制作初心，在记录下全球饮食奇特而丰富的同时，探讨中国饮食在历史和地域上的进程。

同样因火腿出名，在皖南徽州和西班牙伊比利亚半岛，火腿却有着不同的“命运”，制作工艺有异曲同工之妙，食用方式却大大不同；都是鱼生，顺德鱼生和日本鱼生的区别在哪……诸如此类的知识点，节目里都有涉及。不同地方美食的对对碰，也折射出各地域不同的饮食文化和人文内涵，正如陈晓卿说的，“不是我们赋予食物文化，而是食物本身就自带着文化，人们的许多生活印记都可以从食物中得到答案。比如小麦，往西传，遇到了火，变成了披萨面包；往东传，遇到了水，变成了馒头面条。东西方文化如此水火不容，可能就是和小麦的那次‘分手’有很大关系。所以食物是所有人类文化的起点。”

口碑叫板《舌尖》？

带动网购，能否持续点赞仍未知

除了陈晓卿担任总导演，《风味人间》的解说由李立宏担任，配乐请来作曲家阿鲲加持，都是《舌尖》的老班底，从镜头到声音、背景乐，也让不少观众找回当年看《舌尖》的激动，“《风味人间》是什么魔鬼纪录片，简直是减肥克星”“《风味人间》看得我好想吃火腿、冬笋还有大闸蟹啊。哭死了，不知道大晚上看这个干嘛，比我看吃播（注：吃饭直播）还难受10000000倍。”

和《舌尖》播出时有得一拼，节目的走俏反映在同款产品的网购，边吃边同步下单已经成为大部分人的指定动作。一早买过节目里出现的“龙须笋”的观众还表示，“去年就收藏了这家店，想着可以再买，没想到节目播完，售罄了。”

《风味人间》确实在大家的朋友圈刷出存在感了，叫好的声音不在少数，但同时也不可忽略一些不一样的声音。有观众认为，从节目看到《舌尖》熟悉的味道反而容易审美疲劳，“风味来了，套路依旧”；也有观众反映，论刺激食欲，《风味人间》还是稍逊《舌尖》系列。而信息时报记者也发现，目前观众对于第二集“落地生根”的反响口碑，就普遍不如“山海之间”，“这一集思路有点散乱吧，完全是硬凑，也没什么让我动心的食物。”

导演揭秘节目幕后

《风味人间》也是“疯（狂）”味人间

尽管播出之后褒贬皆有，但在豆瓣拿下9.3分的高分，对《风味人间》来说，总归是个不错的开场成绩。

对于这个“分数”，节目开播前曾在微博良心推荐“节目不算难看，真的”的陈晓卿说，其实播出之前做好了各种思想准备，毕竟现在传播业态复杂，发生什么都有可能，“能在豆瓣收获如此高的评分，我自然开心”。

但他更觉得，这个首播成绩是对第一集导演张平的肯定，“她作为一个女导演，一个8岁男孩的母亲，一年多里（奔波）在高山、大海、沙漠、密林，几乎片刻不停。观众的评价是对她辛苦付出的最好肯定。”

显微摄影有多难拍？

总导演陈晓卿：“半个月只完成一个镜头，但看到的世界非常奇妙”

谈及《风味人间》的拍摄，陈晓卿直言，“从头到尾都艰难。拍纪录片的，确实艰苦，但我们都是特欢乐地在做这件事情。”

想把一件事做好做极致，过程就注定不会简单。从节目上，我们只是了解到因为这次拍摄，摄制组跑遍国内外、上山下海、穿越冬夏的艰辛，但其实，还有很多我们不知道的技术幕后，也是相当不容易。尽管陈晓卿说，“抵达观众内心，技术不是最重要的……”但他们，还是认真地在做。

这次节目里运用了先进拍摄技术——显微摄影，虽然这类镜头只占据整个片子的3％。，非常短暂，但却需要花很多心思。“这种拍摄技术，虽然能让细节更加细腻完整地呈现在观众面前，但它拍摄的失败率特别高，我们花了半个月的时间，可能就只完成了一个镜头。但从另一个角度来讲，显微摄影下看到的世界，的确非常奇妙。”

例如我们都知道吃螃蟹蘸醋汁更好吃，在微观摄影下，这种做法便得到科学的解释。观众能看到当酸性物质接近蟹肉时，蟹肉的肉质纤维会瞬间展开。这时，你就会知道蟹肉为什么会突然变得美味了。“我们试验了很多小朋友和成年人，看到这里都要打一个寒颤。这实际上就是在剖开真相，让你看到最根本的东西是什么，让人感同身受。”

在处理食物的后期声音上，节目也在努力做到尽善尽美。陈晓卿举例道，“前两天我们在做后期声音，新来团队的一个小朋友说，‘我现在才知道，做得这么细。’一个切馒头片（的镜头），上面是软的，下面是胶的，这一刀下去那一瞬间的声音，一定要让观众听出来。可能100个观众里只有一个人戴耳机，我们就要给那一个人做到最好。如果1000个人里面只有一个人戴分辨率特别高的耳机，我们还要给他做全景声。”

食材时效有多紧迫？

首集导演张平：“追着时间点，感觉好像每天都有疯狗在后面追一样，特别狼狈”

第一集“山海之间”的导演张平，说拍摄的时候“每天都是挑战”。节目每一集留给不同导演的，是不一样的难关，而于“山海之间”的困难之处，就是这集里出现的大部分食材，都具有时效性。“它不像一年四季都存在的菜品或餐厅。食材的采集，牧民转场，或者渔民捕鱼，都是具有时间性的。追这些时间点，就感觉好像每天都有疯狗在后面追一样，因为这个时间到就到了，错过了就没有了，而且一错过就是一年，所以会让人感觉特别狼狈。”

节目里出现的各种中西食物，也都需要团队幕后事先找资料做调研，“如何发现这些食物和故事。有些食物的发现是个意外，比如甘肃的水钵钵，是非常古老的食物了，我们也是到了当地才发现。除此之外，互联网的资料，以及国内的同事、朋友，包括总导演陈老师都给予很大的帮助。”

第一集中出现荷兰大闸蟹，其实当时国外寻找大闸蟹的过程，也让张平印象深刻。从德国、比利时再到荷兰，“最开始找到的是德国，但因为德国在莱茵河流域的偏上游，所以大闸蟹过季时间早，找到这个线索的时候，已经赶不上捕捞时间了。之后通过上海海洋大学和江苏水产研究所，了解到大概十多年前，在比利时根特大学的帮助下，他们引种过欧洲莱茵河的大闸蟹。当时像找到了救命稻草一样，根特大学负责的老师那时已经退休了，联络方式只有学校邮箱。神奇的是，虽然退休了，但这个邮箱他仍在继续使用，而且一周之后真的给我们回了消息。但由于种种原因，他很难帮我们找到具体从事捕捞的渔民，然后这个线索就断了。”再后来了解到，荷兰也有渔民捕捞大闸蟹，而且因为荷兰在下游，捕捞持续的时间更长，节目组就通过这条线索找了一大圈的朋友，得到一位名叫鹏飞的人的帮助。鹏飞不仅帮助他们做调研，还在拍摄时成为他们的向导和翻译，这才成功完成这次的拍摄任务。

“山海之间”播出之后，台湾小哥镖旗鱼那段也让不少观众印象深刻。实际上，张平透露，这一集里，拍摄不确定性最大的就是旗鱼的故事，“毕竟就算下雨、下雪的极端天气，类似土豆、蘑菇这种迟早也还是可以挖的。旗鱼就不一定了，你拍得到拍不到，根本没法预测。”而且拍摄时因为气候原因，当地一整年旗鱼的渔获量都不是特别好。为此，张平等人当时还做了两套预案，“如果没有拍摄到冬季洄游的白肉旗鱼，就等明年开春，拍摄红肉旗鱼。因为捕捞的镖鱼法都是一样的。”过程确实也有点坎坷，“拍摄的第一天，连旗鱼的影子都没有看到。一连九天，能做的所有的方式都做了，还是没有等到旗鱼……”